文
槽值小妹
From槽值
说到吃，中国人的花招不尽其数。
顺德的水蟑螂、浙江的童子尿煮蛋、西藏的生牛肉酱、潮汕的酱油荔枝、云南的油炸花蜘蛛……
天上飞的，地上跑的，水里游的，都能变成锅里的。
当人们还在争辩某些菜式能不能吃的时候，有些天天被送进嘴里的“中国特色美食”，早就偷偷登上致癌物清单。
七年前，世界卫生组织把咸鱼挂上“一类致癌物”的名单。
还写得清清楚楚，“中式咸鱼”。
一类致癌物，是对人体有明确致癌性的物质或混合物。
“明确致癌性”，不是只要吃了就致癌，而是“含有能引发癌症的物质”。
据最新一期全国癌症数据，每分钟，有7个人确诊为癌症。
饮食危险因素，与吸烟、饮酒、缺乏运动等五种行为，构成了约三分之一的癌症死亡原因。
那些我们并不熟知的致癌物质，存在于日常饮食的方方面面。
01
罪犯一：咸鱼
一句“咸鱼贵过鸡”，曾高度肯定了咸鱼的价值。
本是穷苦人家挨日子的吃食，“中式咸鱼”到如今，可谓是翻身做百姓饭桌的地主了。
佘先生展示咸鱼干/《寻味顺德》
《寻味顺德》里的佘先生每次辗转东南亚，行李箱里必定带着家乡腌制的咸鱼。
比起大鱼大肉山珍海味，更让人感到幸福的，是一碟腊肠蒸咸鱼。
最早，渔民用盐腌渍鱼后，晒干以保存。
咸中带香、保质期长的咸鱼逐渐成了独具风味的传统食物。
也正因为高盐度的腌制和暴晒，鱼在咸到脱水的加工过程中，会产出大量亚硝酸盐。
亚硝酸盐跑到胃里，经过一些化学反应，很容易产生强致癌作用的亚硝胺。
鼻咽癌之所以喜提“广东癌”的称号，原因之一就是广东人酷爱咸鱼腊肉等需高盐腌制的食物。
研究显示，总吃咸鱼跟鼻咽癌、食道癌、胃癌的发生率呈正相关。
年龄越小，越容易受分量和频率的影响，增加患癌风险。
“中式咸鱼”是致癌物，这条罪名是实打实了。
但就如上文提到的，目前还无法回答“吃多少”、“怎么吃”咸鱼能得癌症的问题。
人人都知道抽烟有害健康，依旧有人每日吞云吐雾。
不必完全拒绝咸鱼，尽量少吃为妙。
吃前多冲洗几遍，吃时搭配蔬菜大蒜等配料，吃后喝喝茶，并补充维生素C和乳酸菌，这样吃咸鱼的姿势，是相对健康的。
02
罪犯二：隔夜菜
过年时候，你的朋友圈一定被各种饭桌刷屏了。
不求吃得完，但求有多隆重搞多隆重。
排面越大越是快活，家家户户用一晚的盛宴，换之后几天吃剩饭剩菜。
这种食物狂欢，不只中国才有。
英国每年有大约一百万人食物中*，半数是因为吃了夏季烧烤和圣诞节后的剩余饭菜。
剩饭剩菜含有的亚硝酸盐确实是强致癌物。
可一般饭菜里的亚硝酸盐含量微乎其微，达不到致癌作用。
摆放时间长、储存方式差、处理方式不妥当，剩饭剩菜才会滋生大量细菌，这些细菌会产生亚硝酸盐。
比起致癌，它更容易引起食物中*。
贵阳48岁的何女士今年就中了招。
剩下来的饭菜，丢掉太可惜。她把几种剩菜倒在一起，热过后一人全部吃完，结果出现呕吐、腹痛、腹泻的食物中*症状。
老人家更是剩饭剩菜的常年光顾者。
苦日子过多了，什么都不愿浪费，甚至连变质食物也不愿倒掉。
勤俭节约是美德，前提是要保证自己的健康。
首先，要剩也不要剩“蔬菜”。
蔬菜含有较多硝酸盐，凉菜更易受细菌污染。
陈学冬家里一冰箱都是剩饭菜/《我家那小子》
合理的保存方式和加热方式，能让食物安全过夜。
热菜温度下降容易滋生细菌，所以没吃完的要及时丢进冰箱冷藏；
海鲜最好不留，尽快都吃掉；
肉类虽不易产生亚硝酸盐等致癌物质，也要充分加热。
03
罪犯三：没熟的螺类鱼类
海鲜，要的就是鲜味。
有人贪恋那股鲜味，一心急可能就没加工到位。
这隐藏着许多危害——
年，48岁的魏女士因腹部疼痛就诊，发现胆道内有多条黑色蠕动的肝吸虫。
年，57岁的张伯在一次常规检查中发现感染了肝吸虫，他只吃过一次螺类食物。
年，中山小榄的朱先生也因腹痛住院，医生检查发现其肝内有数百条近两厘米长的小虫子。
爱吃淡水鱼鱼生感染寄生虫/DV现场
肝吸虫，又叫华支睾吸虫，在一类致癌物清单中赫赫有名。
这家伙能在人体内活上二三十年。
肝吸虫一般寄生在淡水鱼、虾、螺的肌肉里，吃下未煮熟的淡水鱼虾螺是主要的感染方式，如青鱼、鲢鱼、鲤鱼、淡水虾等。
这与平时人们理解的日本“刺身”不同。
日本“刺身”的生鱼片多是海鱼，本身的确有寄生虫，也有感染的风险，大多不易在人体长期储存。（例如，最受欢迎的三文鱼，就可能带有异尖线虫）
且海鱼鱼生需要经过严格的冷链处理，以此避免寄生虫对人体产生危害。虽然比不上烹熟后更安全，但能将风险降到最低。
曾经被爆出含有危害人体健康寄生虫的“伪三文鱼”，虹鳟，是淡水鱼的一种。
相比较来说，淡水鱼中含有肝吸虫更可怕，因为它能存留在接触过它的厨具上，所以很容易感染其他食物。
广州有高达10%的肝吸虫感染率，酷爱吃淡水鱼鱼生的广东人是它们钟爱的宿主。
因鱼生闻名的广东顺德，在20年间的感染率维持在40-70%的水平。
肝吸虫病早起难以察觉/广东新闻台
肝吸虫病在前期几乎没有症状，只有偶尔的发热、胃痛、腹胀。
所以这病在非流行区的城市，医院也会有很高的误诊率。
一旦到达晚期，患者会患上*疸、肝硬化、胆管癌等重病，甚至死亡。
广东人喜欢吃生滚鱼片粥。
腌制好的生鱼片放在碗底，浇上滚烫的大米粥，这样吃起来鱼片鲜味十足，也足够滑嫩。
烹煮时间不够长的淡水鱼肉，会给肝吸虫可乘之机。
关于这个病，偏爱民间秘方的人还存在很多误区：
有人认为酱油芥末喝白酒能杀死肝吸虫，因此在吃鱼生的同时喝白酒。
实际不仅没用，反而会加重肝脏负担。
04
罪犯四：烧烤/烤肉
无论夏天冬天，总有人围坐在充满烟火气的烧烤摊吃肉，或在韩式烤炉前细心翻烤和牛。
那溢出屏幕的香脆滑嫩啊，闻一闻都是致癌的味道。
管你是肥是瘦，是牛是鱼……只要是肉，熏着吃烤着吃烧着吃，都会增加患癌风险。
在高温熏制下，瘦肉会产生杂环胺。
肥肉会产生多环芳烃，苯并芘就是其中一种。
这些你看了都记不住，记住了都不知道是什么的化学物质，都有“致癌物”的罪名。
苯并芘类致癌物既可以通过食物进入消化道，也能通过烟雾进入呼吸道。
肉烤得越过火，致癌物就越多。
慢慢累积，可能诱发胃癌、肠癌等疾病。
咱们这个撸串大国，每年的胃癌新发病例已经悄悄逼近全球发病人口的半数了。
胃癌，已渐渐找上了饮食不规律、不健康的年轻人群体。
去年8月，杭州一名18岁的女孩被查出胃癌癌前病变。
医生询问后得知，女孩父母做的是烧烤生意，她天天晚餐是烧烤，就着啤酒吃更是常态。
加上熬夜晚睡、常年不吃早饭的生活习惯，让她的胃衰老得像80岁的老人。
这类新闻，我们看得并不少，看完讶异个几分钟，转头又是一顿撸串狂欢。
所有的放纵，建立在保证健康最大化的基础上，才更长久。
慢火烤制或是锡纸包裹烤制能减缓脂肪分解，不会产生太多含有苯并芘的烟雾；
少点肉多点蔬菜，选择新鲜低脂食材；
总而言之，尽量少吃。
05
罪犯五：槟榔
年4月14日，医院发布要闻：
“病房现50位住院患者有45人患口腔癌，其中44人有长期、大量咀嚼槟榔病史。”
槟榔，早在16年前就被认定为一级致癌物。
在湘潭地区，婚丧嫁娶都少不了槟榔。
过门摆槟榔任宾客自取，婚事丧事回礼里必定有一包槟榔。
如果你不嚼槟榔，村民还会认为你“不合群”。
不仅湖南人离不开它，海南人也爱吃。
古时候，试*大王李时珍曾记载槟榔有驱虫、下气、行水等等的药用功效。
由于内含使神经兴奋的槟榔碱，苏东坡吃了都脸红写下“暗麝著人簪茉莉，红潮登颊醉槟榔”。
科学家发现，嚼食时口腔黏膜破损，槟榔中的槟榔碱会在长期综合作用下引起“口腔粘膜下纤维化（OSF）”。
这是一种癌前疾病，可能转变为口腔癌。
除了槟榔碱，槟榔中还含有多种有细胞*性、遗传*性和致癌性的活性成分和代谢产物。
很多第一次接触槟榔的人表示，像“被扼住了喉咙”，头晕，胸闷。
一次两次确实造成不了多大伤害，问题是它让人上瘾。
三次四次后，它就成了“软性*品”。
在一次又一次放纵欲望后，你可能会渐渐发现自己吃不了辣，喝不了凉，出现黏膜出血等异常症状。
口腔癌患者每日要忍受无法入睡的疼痛、难以吞咽的流食、长而醒目的伤疤、无法预知的复发。
不该碰的，还是别碰。
伤害我们身体的，绝不仅是以上提到的几样食物。
不良的饮食习惯，才是一直寄生于我们身体的杀手。
合理的饮食，能大大减少“致癌物”们对身体的伤害。
不盲目抵制，不熟视无睹，在爱惜身体的基础上克制进食。
这样一来，串还是可以快乐撸，肉还是可以大口啃的。
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ref：
[1]FiveStepsforCancer-SafeGrilling[Z].AICR.-06-26.
[2]FerlayJ,SoerjomataramI,ErvikM,DikshitR,EserS,MathersCetal.GLOBOCANv1.0,CancerIncidenceandMortalityWorldwide:IARCCancerBaseNo.11
[3]GBDRiskFactorsCollaborators.Global,regional,andnational